Gli Allergeni

Allergie ed intolleranze alimentari

Intolleranze alimentari

Informazioni sugli Allergeni Alimentari

Gli allergeni alimentari sono sostanze presenti in alcuni alimenti o ingredienti che possono causare reazioni avverse in individui sensibili, comunemente note come allergie.

Secondo il Regolamento Europeo CE n. 1169/2011, esistono 14 categorie di allergeni che devono essere evidenziate:

Cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro, kamut), esclusi:
- Sciroppi di glucosio a base di grano (incluso il destrosio)
- Maltodestrine a base di grano
- Sciroppi di glucosio derivati dall’orzo
- Cereali per distillati alcolici
Crostacei e derivati
Uova e derivati
Pesce e derivati
Arachidi e prodotti a base di arachidi
Soia e derivati
Latte e lattosio
Frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, anacardi, pistacchi, noci pecan, noci del Brasile, macadamia, Queensland), tranne quelle impiegate per distillati
Sedano e derivati
Senape e derivati
Semi di sesamo e derivati
Anidride solforosa e solfiti > 10 mg/kg o 10 mg/l (SO₂)
Lupini e derivati
Molluschi e derivati

Obblighi per le Attività Alimentari

Nel settore alimentare è fondamentale gestire correttamente gli allergeni per prevenire rischi per la salute dei clienti.

La gestione degli allergeni rientra nel manuale HACCP e deve essere attentamente pianificata nel piano di autocontrollo. È necessario:

Analizzare l’intero processo produttivo, dalla formulazione all’uso finale
Prestare attenzione alla contaminazione crociata
Richiedere schede tecniche dettagliate ai fornitori
Valutare i rischi in relazione alla rintracciabilità dei prodotti

Le attrezzature devono garantire condizioni igieniche ottimali, essere facili da sanificare e non avere aree difficili da pulire.

Comunicazione al Cliente

È obbligatorio informare i consumatori sugli allergeni presenti nei prodotti alimentari.

Le modalità possono variare in base al tipo di prodotto:

Etichette sui prodotti confezionati
Schede informative per prodotti sfusi
Cartelli o indicazioni nei menù per i locali di somministrazione

La chiarezza e la trasparenza sono essenziali per garantire la sicurezza dei clienti.

LISTA DEGLI ALLERGENI

SIMBOLO

ALLERGENE

DESCRIZIONE

Glutine

Cereali contenenti glutine: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut e derivati

Crostacei

Crostacei, sia quelli marini che di acqua dolce come gamberi, aragoste, granchi, scampi, paguri e simili.

Uova

utti i prodotti composti con uova, anche in parte minima. Tra le più comuni: maionese, frittata, emulsionanti, pasta all’uovo, biscotti e torte anche salate, gelati e creme

Pesce

Inclusi i derivati, cioè tutti quei prodotti alimentari che si compongono di pesce, anche se in piccole percentuali.

Arachidi

Snack confezionati, creme e condimenti in cui vi sia anche in piccole dosi.

Soia

Latte, tofu, spaghetti, etc.

Latte

Yogurt, biscotti e torte, gelato e creme varie. Ogni prodotto in cui viene usato il latte.

Frutta a guscio

Tutti i prodotti che includono mandorle, nocciole, noci comuni, noci di acagiù, noci pecan e del Brasile e Queensland, pistacchi.

Sedano

Presente in pezzi ma pure all’interno di preparati per zuppe, salse e concentrati vegetali.

Senape

Si può trovare nelle salse e nei condimenti, specie nella mostarda

Sesamo

Oltre ai semi interi usati per il pane, possiamo trovare tracce in alcuni tipi di farine

Solfiti

Anidride solforosa e solfiti in concentrazione > 10mg/kg o 10mg/l Usati come conservanti, possiamo trovarli in: conserve di prodotti ittici, in cibi sott’aceto, sott’olio e in salamoia, nelle marmellate, nell’aceto, nei funghi secchi e nelle bibite analcoliche e succhi di frutta.

Lupini

Presente ormai in molti cibi vegani, sotto forma di arrosti, salamini, farine e similari che hanno come base questo legume, ricco di proteine.

Molluschi

Canestrello, cannolicchio, capasanta, cuore, dattero di mare, fasolaro, garagolo, lumachino, cozza, murice, ostrica, patella, tartufo di mare, tellina e vongola ed altri

Congelato o surgelato

Sono preparati con materia prima congelata o surgelata all’origine

Abbattuto

Il pesce destinato ad essere consumato crudo o praticamente crudo è stato sottoposto a trattamento di bonifica preventiva conforme alle prescrizione del regolamento CE 853/2004, allegato III, sezione VIII, capitolo 3, lettera D, punto 3

Spezie

Il pepe rosa può causare reazioni in chi è allergico agli anacardi. Il pepe Sichuan, che si ottiene da una pianta del genere Zanthoxylum, ha, invece, una “parentela” con gli agrumi e può scatenare allergia in chi ha problemi con arance, mandarini o limoni.